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Ce qu’on doit faire pour livrer à temps

« Lorsqu'un client me contactait pour ouvrir un restaurant au début des années '90, je sortais mon galon à mesurer et mon pad quadrillé, puis je faxais mon dessin au gars du stainless, » se remémore Denis Dufresne, représentant aux ventes chez Atelier du Chef, qui a vu sa pratique évoluer beaucoup en 30 ans. Aujourd'hui, les projets sont plus complexes et ils mobilisent de grandes équipes nécessitant plus de ressources. Dans ce contexte, livrer un projet à temps relève de la haute voltige, même quand tous les joueurs donnent leur 110%.

Rational

Dès la fin des années '90, Denis note que les cuisines se sont élargies, les chefs exigeant plus de ronds et plus de surfaces, ce qui a pavé la voie à une restauration de plus en plus compétitive, si bien qu'à l'heure actuelle, les établissements se positionnent avant même leur ouverture en optant pour des solutions de cuisson de plus en plus performantes pour contrer la pénurie de main-d'œuvre, comme les fours combi, et des choix de vaisselle de plus en plus sophistiqués.

 « Il y a 25 ans, un restaurateur qui pouvait allonger 50 000$ pour son resto du coin, il était pas mal content de son installation : une hotte, un six feux, une friteuse à deux paniers, une table froide et une chaude… Aujourd'hui, il n'y a pas grand-chose qui se passe pour ce montant... »

 

Une séquence à respecter : du local à l'installation

Une chose n'a pas changé cependant : en ce qui a trait à la conception d'un restaurant, tout commence par la signature du bail commercial. Bien qu'un cuisiniste puisse fournir un avis sur le type d'espace nécessaire pour un certain type de projet, le restaurant devra quand même se débrouiller avec les locaux disponibles sur le marché.

À Atelier du Chef, le vendeur et le cuisiniste se rendent rapidement sur les lieux afin d'évaluer l'espace. C'est aussi le moment où le restaurateur et son équipe expriment leurs besoins et leurs priorités en fonction des contraintes de l'espace. Par exemple, où se terminera l'espace cuisine et combien de places sera-t-on capable d'aménager en salle à manger? La priorité est normalement accordée à la hotte et aux chambres froides, deux éléments coûteux et massifs qui influenceront tout le reste de l'aménagement de la cuisine. Vient ensuite la ligne de cuisson.

Grill

En écoutant activement son client, le représentant d'Atelier du Chef participe au choix des équipements et quand le client est satisfait, c'est au tour du cuisiniste de se mettre à l'œuvre. Il présente des scénarios au client, qui sélectionne son préféré.
Cette phase initiale, qui s'étale sur deux à trois semaines intensives, se conclut par la signature d'un accord, qui donne au client une bonne idée du budget qui sera alloué à l'aménagement de la cuisine. Selon Denis, à partir de ce moment, il faut prévoir un solide trois mois avant l'ouverture, et encore, la vie réserve parfois des surprises.

À partir du scénario retenu, le cuisiniste élabore un devis technique qu'il achemine à un entrepreneur ou aux différents corps de métier. Ensemble, ils planifient la séquence précise des interventions.

« Le client a déjà fait plusieurs choix, mais là, on doit encore jaser de la vaisselle. Les modèles particuliers viennent d'Angleterre, de France ou de Chine, alors il faut prévoir les délais de livraison par bateau (jusqu'à 8 semaines) ou un budget pour faire venir le tout par avion. »

Denis se souvient de l'ouverture d'un restaurant gastronomique en 2014 qui a bien failli ne pas avoir lieu, faute de grande fourchette! « Quand un restaurant comme celui-là veut honorer les arts de la table, ce n'est pas un détail », assure le représentant, qui avoue avoir eu chaud. Réacheminées d'urgence, les fourchettes sont finalement arrivées trois jours avant le premier coup de feu.

 

La commande cyclique (saisonnière)

Tout restaurateur qui a vécu une ouverture s'est frotté aux délais inévitables entre la signature de son bail commercial et l'ouverture de son établissement. Pourtant, il leur arrive par la suite d'oublier que ces délais risquent de se reproduire s'ils désirent renouveler leur inventaire.

Grâce à ses systèmes informatiques et ses acheteurs vigilants, Atelier du Chef s'assure de tenir en stock certains modèles de vaisselle courants, comme « ce » verre à eau particulièrement populaire qu'il fait rentrer à coups de 20 palettes aux trois semaines. Ce n'est pas le cas de pièces plus rares, qui devront refaire le voyage par bateau. Il arrive même parfois que les modèles soient en rupture d'inventaire. Règle générale, les fournisseurs résolvent ce genre de situation rapidement, mais il n'est pas exclu que Denis doive conseiller à ses clients des alternatives, ce qui prend… du temps!

Afin d'éviter des désagréments à des périodes cruciales de l'année (la période des fêtes et l'été), il leur suggère d'évaluer la pertinence d'une commande spéciale au début octobre et au début mai, histoire de ne pas manquer le bateau.

 

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