L’emballage sous vide avec Eurodib

Atelier du Chef s’est entretenu avec Alexandre Dumaine de Eurodib, fabricant et distributeur d’équipement de fine cuisine, pour en savoir plus sur les produits d’emballage sous vide. Qui mieux qu’un des fournisseurs d’Atelier du Chef, dont les produits portent la marque de commerce ATMOVAC, pour nous entretenir sur le sujet !

Tout d’abord, si vous œuvrez dans le domaine de la restauration, vous connaissez assurément l’emballage sous vide et l’utilisez probablement. Parmi les principaux avantages de celui-ci, notons qu’il prolonge la durée de conservation des aliments, protège les produits des agressions extérieures, améliore le contrôle de la qualité et optimise le stockage. Sachez que l’emballage sous vide convient aussi à une variété de marchés en plus de la restauration, dont les commerces et supermarchés, l’industrie agroalimentaire et même l’emballage industriel de produits non alimentaires.

Mais encore faut-il avoir le bon équipement pour tirer le meilleur parti de cette technique. Quel appareil utiliser et qu’elles utilisations peut-on faire avec l’emballage sous vide ? Nous vous invitons à lire l’article qui suit afin d’en connaître plus sur le sujet. Bonne lecture !

 Les cycles de l’emballage sous vide

Pour ceux qui sont moins familiers avec cette technologie, voici un aperçu des quatre étapes de l’emballage sous vide. Premièrement, on extrait l’air du produit jusqu’au niveau de vide ou d’ébullition prédéfinie. Un gaz, en option, peut être ensuite injecté dans le but d’offrir une protection supplémentaire pour empêcher le produit de se décolorer. L’étape de la soudure est une des plus importantes, car elle protège les produits. Comme plusieurs systèmes de soudure existent, il importe de le choisir en fonction de l’épaisseur et du type de sachet utilisé. Enfin, lorsque la mise sous vide est terminée, l’air retourne dans la chambre de la machine.

Maintenant, quelles options choisir ?

Le choix du bon équipement

Selon Alexandre Dumaine, de Eurodib, il est important de choisir des machines à emballage sous vide conçues à cet effet, préférablement avec des cuves embouties et sans soudures pour faciliter le nettoyage. Vous avez l’option entre un appareil certifié NSF et l’autre pas ? Choisissez celui avec la certification. Pourquoi ? Parce que cette certification signifie que l’appareil qui en est doté a été testé et certifié et qu’il respecte les normes de santé et de sécurité publiques. Tous les produits satisfaisant à ces normes portent la marque NSF.

Votre cœur balance entre une machine équipée d’un contrôle par capteur de vide ou avec minuterie ? Il est plutôt conseillé d’opter pour celle avec capteur de vide. Le principal avantage de ce dernier réside dans le fait qu’on peut choisir le pourcentage de vide à atteindre, et que le résultat est garanti, et ce, peu importe le produit. De plus, le capteur de vide est très facile d’utilisation et optimise les résultats d’emballage. N’hésitez pas à sélectionner cette option sur le modèle que vous choisirez !

Une des fonctions les plus importantes à considérer, selon M. Dumaine, est l’option du contrôle des liquides. Principalement, cela évitera les dégâts occasionnés par la mise sous vide des liquides qui peuvent causer de bien des mots de tête en cuisine. Effectivement, lors du cycle d’emballage sous vide, les produits liquides et humides atteignent rapidement le point d’ébullition pouvant générer une « explosion » du produit dans la chambre à vide. Le capteur de contrôle de liquide vient détecter l’évaporation des produits liquides avant les dégâts ! Il arrête l’extraction de l’air et procède aux phases suivantes, soit le scellement du sac sous vide. Enfin, il est conseillé de choisir une machine avec un système d’entretien préventif.

Le choix des sacs

Le choix du bon sac est évidemment essentiel ! Alexandre Dumaine suggère de n’utiliser que des sacs approuvés par la FDA (food and drug administration) et certifiés sans BPA et phtalates et dont le pays d’origine est clairement indiqué. Comme tout sac de plastique est un dérivé pétrochimique, c’est la responsabilité du restaurateur de s’assurer que le matériel choisi est conforme à l’utilisation. Il existe aussi des sacs de type conservation ou encore de type cuisson avec une meilleure résistance thermique. Il est nettement préférable d’investir dans des sacs de qualité, que de s’inquiéter de la contamination du produit par des particules nocives ensuite !

Des semi-conserves avec la technique de cuisson sous vide ?

Pourquoi ne pas utiliser cette technique pour produire vos semi-conserves ? Selon notre fournisseur, M. Dumaine de Eurodib, l’utilisation d’une machine sous vide permet une production rapide et sécuritaire de semi-conserve. De plus, grâce à l’utilisation d’un circulateur à immersion, on peut les pasteuriser en toute sécurité. Il est même possible de mettre sous vide des produits dans des pots de type « Mason » avec une fonction spécialement adaptée. La stérilisation en autoclave est bien connue, mais sachez qu’il est aussi possible de mettre sous vide étanchement des bocaux et bacs gastronormes rapidement avec une machine sous vide !

Pour terminer

Véritable atout grâce à sa polyvalence, l’emballage sous vide permet d’optimiser votre cuisine professionnelle. Contactez-nous pour en savoir plus sur la gamme d’équipements disponible chez Atelier du Chef. Nous avons l’expertise et les connaissances pour vous aider à choisir le produit parfait selon vos besoins et c’est avec plaisir que nous répondrons à toutes vos questions.

Nous sommes des passionnés de cuisine, tout comme vous !