Les nouvelles technologies et la cuisson

Les nouvelles technologies dans les équipements de cuisson, gage de performance et de constance

La main d’œuvre de qualité est plus rare, les espaces sont plus petits, deux éléments qui font que le choix des équipements devient important. Un équipement performant, pouvant combiner différents modes de cuisson permettra d’améliorer le résultat et la présentation des aliments cuits et la rapidité à laquelle on peut les servir.

Un four combinant les modes de cuisson convection et micro-ondes tel que les fours Merrychef permettra de cuire très efficacement et rapidement les pizzas (moins de deux minutes), les sandwichs, les ailes de poulet, les nachos et même le saumon. La fonction micro-ondes cuit l’intérieur du produit et la fonction convection permet de dorer et de rendre croustillant l’extérieur. Dépendant du modèle sélectionné, on peut ajuster la température, le temps, le pourcentage de micro-ondes ainsi que le pourcentage de convection. De plus, il est totalement programmable, ce qui assurera des cuissons toujours égales. Grâce à son catalyseur, aucune hotte de ventilation n’est requise.

Un four combinant les modes de cuisson vapeur et convection tel que les fours Rational permettra de cuire de la pâtisserie, des légumes, des féculents, des fruits de mer ainsi que différentes protéines. Grâce au clavier de style ‘’touch pad’’ ainsi que les nombreuses recettes enregistrées, il est très facile et convivial à utiliser. Il a de nombreuses fonctions de cuisson tel que pocher, griller, rôtir, etc et ce, sans transfert de gout d’un aliment a l’autre. Une des plus importantes fonctions est celle dite ‘’finishing’’ qui permet de cuire à l’avance les aliments, de les refroidir en chambre froide ou en cellule de refroidissement rapide, de dresser les assiettes sans stress, de les remettre en chambre froide, de les sortir pour les chauffer (moins de sept minutes), les mettre en attente sous une housse thermique sans perdre de température et enfin les servir aux clients. Il est possible d’utiliser le four en banquet ou directement sur une ligne de cuisson afin de faire des cuissons à la minute. Dépendant du modèle sélectionné, une hotte de ventilation de type ‘’Ultravent’’ conforme au code en vigueur peut être installée.  

Il y a aussi les fours combinant cuisson vapeur et convection sans raccord de plomberie tel que le Amana AMS022. On cuit les légumes vapeurs, les œufs brouillés et le riz dans ce four conçu pour cuire 15 fois plus rapidement les aliments qu’un four conventionnel. Il s’agit de cuire dans une panne gastronome avec un couvercle. On peut cuire sur deux étages. Aucune hotte n’est requise.

Une autre technologie est celle d’un four avec chariot coulissant dans une cavité de cuisson fermée avec une convection forcée de type ‘’impingement’’. On parle ici du four ‘’Ovention’’. On peut cuire des biscuits, du poulet, des crevettes, des pizzas ou des sandwichs en moins de deux minutes. Le principe est simple, on dépose une assiette sur un coté du convoyeur, on appuie sur le programme du produit, la porte d’accès ouvre afin de faire entrer le produit dans la cavité de cuisson, la porte se referme et la cuisson démarre. Pendant ce temps on peut déposer une assiette sur l’autre extrémité du convoyeur, aussitôt que la cuisson est terminée, le produit sort et l’autre peut entrer. Grâce à son convertisseur catalytique, aucune hotte n’est requise. Des vidéos du four sont disponibles ici.

Comme vous le voyez, différents types de fours peuvent vous aider dans vos opérations, autant en préparation qu’en finition ou lors du coup de feu. Constance et qualité seront au rendez-vous. 

Vous voulez faire l’essai d’un de ces appareils? C’est très simple, il vous suffit de planifier une démonstration dans notre cuisine démo. 

Sylvain Gagnon