Quoi savoir sur la "zone de danger" des aliments?

Dans la restauration commerciale, il est essentiel de comprendre les températures de sécurité des aliments, pour protéger vos clients contre les maladies d'origine alimentaire. Tous les opérateurs et manipulateurs d'aliments, sont tenus de reconnaître l'importance de la zone de température dangereuse et doivent être formés pour appliquer les procédures de sécurité alimentaire établies.

Qu'est-ce que la zone de danger ?

La zone de danger fait référence à la plage de température, dans laquelle la croissance des bactéries se produit le plus rapidement sur les aliments. Les températures des aliments entre 41^o F et 135^o F (4^o C et 60^o C) représentent cette zone de danger. Plus les aliments restent longtemps dans la zone de température dangereuse, plus le risque que des bactéries se développent sur les aliments est grand. C’est pourquoi les aliments potentiellement dangereux qui sont gardés, durant un certain temps, à la température de la pièce doivent être préparés le plus rapidement possible. Ne sortez que les quantités nécessaires pour la préparation et rangez les aliments au réfrigérateur, dès que vous avez terminé de les manipuler.

Que sont les aliments TCS ?

Les aliments qui nécessitent un contrôle strict du temps et de la température sont considérés comme des aliments TCS. Les agents pathogènes adorent les aliments TCS, car ils présentent un environnement idéal pour la croissance et la propagation des germes. Empêcher les aliments TCS d'entrer dans la zone dangereuse et d'être maltraités par le temps et la température est une pratique critique en matière de sécurité alimentaire. Voici quelques aliments TCS à haut risque qui doivent être surveillés de près en tout temps :

• Produits laitiers
• Viande et volaille
• Poissons, crustacés
• Pommes de terre cuites
• Riz, haricots et légumes cuits
• Etc.

Comment garder les aliments hors de la zone de danger

Les thermomètres de cuisine sont la clé pour garder les aliments hors de la zone de danger de température. En surveillant et en enregistrant régulièrement la température des aliments, vous pouvez éviter que les aliments ne soient contaminés par le temps et la température. Ceci est impératif lors de la préparation, de la cuisson et de la conservation des aliments.

• Utilisez toujours le bon type de thermomètre pour le travail
• Ne vous fiez jamais uniquement à l'affichage de la température de votre équipement
• Placez un thermomètre à l'intérieur de votre réfrigérateur ou congélateur comme mesure de sécurité supplémentaire
• Conservez une trace écrite de toutes les vérifications de température qui incluent la température, l'heure et le nom de l'opérateur
• Nettoyez et étalonnez souvent les thermomètres

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