La verrerie sans soucis

Bien que son rythme soit plus lent qu'en mode vestimentaire, les arts de la table évoluent au fil du temps, reflétant les changements dans les pratiques de consommation. La verrerie n'échappe pas à cette règle générale, comme a pu l'observer Denis Dufresne, représentant des ventes chez Atelier du Chef. Au service de l'industrie depuis une trentaine d'années, il témoigne des tendances d'hier à aujourd'hui.

« Au début des années 90, les verres étaient minuscules, à peine 6 pouces de haut, 8 onces pour le rouge, 6 onces pour le blanc », se souvient-il avec un sourire. « En 95-98, les formats avaient déjà augmentés. Des verres comme ceux d'Arcoroc, plus costauds et plus élégants, ont commencé à devenir la norme. Déjà, ils mettaient mieux en valeur le vin que les verres à tige courte. »

Selon Denis, ce changement brusque de philosophie du service du vin s'est fait en partie en réponse aux nouvelles habitudes des consommateurs, qui découvraient à ce moment les verres à vin grand format (10 à 12 pouces) dans les boutiques-cadeaux, suivis des aérateurs, décanteurs et autres objets destinés à démocratiser et à élever l'expérience de dégustation du vin à domicile.

En revanche, l'industrie de la restauration n'a pas emboîté le pas à cette tendance de consommation, et pour, pour des raisons techniques : de plus grands formats entraînent automatiquement plus de casse, en plus de compliquer les opérations de nettoyage et d'entreposage.

« Au cours des années 2000, on a vu apparaître des experts en goût dans tous les domaines », souligne Denis. Oenologues, biérologues et mixologues ont peu à peu contribué à créer un environnement propices à la dégustation des alcools, lequel s’est évidemment assorti de nouvelles exigences en matière de verrerie, qui est devenue plus raffinée.

Le bon verre à vin, une question contexte

Du côté du verre à vin à vin, trois familles de verres répondent désormais aux divers besoins, autant dans le blanc que dans le rouge. Le verre de 12-13 onces ou celui de 17-18 onces seront choisis en fonction du cadre du service, le dernier format étant préféré au premier lors de l'achat d'une belle bouteille. Pour le restaurant qui propose des menus dégustation en accord mets et vins, un format encore plus petit, devient une option tout à fait acceptable pour servir des portions de 2 à 3 onces. Dans tous les cas, un beau cadre culinaire doit s'accompagner de verres en cristallin, qui tintent bien et contribuent à l'élégance de la tablée.

Selon Denis, le restaurateur devrait prévoir dépenser entre 5 à 10$ le verre, selon la place du vin dans son offre, et mettre un frein au-delà de 15$, les bris devenant trop coûteux à absorber dans les opérations.

Aussi en vogue en ce moment, les verres identifiés avec le logo de l'établissement. Que ce soit avec une tampographie couleur (attrayante mais un peu moins durable) ou une impression laser (archi-durable mais un peu plus coûteuse), ils impriment le nom du restaurant dans la tête des consommateurs. Bien positionnés, ils permettent aussi d'indiquer la quantité d'alcool à verser au personnel, un indispensable dans les services de banquet.

Les verres à cocktail versatiles 

Bien qu'il existe une multitude d'options disponibles, l'espace dans les restaurants et derrière les bars n'est pas limité. Denis suggère donc aux restaurateurs de s'en tenir à deux types de verres bien choisis pour le service des cocktails : un Old Fashioned 10 à 12 once set un Highball 12 à 14 onces robustes. « Les verres à cocktails sont brassés par les barmans, puis par la clientèle; il sont soumis à rude épreuve. Dans un contexte de grande consommation, on peut difficilement dépenser plus que 5$ de verre », note Denis.

Si le verre à Martini est indispensable pour l'exécution des cocktails à la carte, le format de ceux-ci devrait être réfléchi en fonction des opérations de nettoyage et d'entreposage, et nécessiteront sans doute leur propre panier.

Denis assure qu'avec un peu de créativité, il est aussi possible de varier les présentations des cocktails en exploitant pleinement l'inventaire de verrerie déjà disponible, comme un des clients d'Atelier du Chef qui sert un cocktail vedette… dans un boc à bière.

Les verres à bière en évolution

Tandis que les préférences des professionnels de la restauration semblent très marquées en ce qui a trait à la sélection des verres à vin et des verres à cocktail, les tendances en matière de verres à bière sont encore mutation. Sous l'inflexion du travail de nombreux microbrasseurs qui développement des produits de niche, toutes sortes de véhicules sont adoptés pour le service des breuvages houblonnés, même des verres à vin, selon les circonstances. Par exemple, on retrouve souvent la bière de style belge dans des verres amples, à l'ouverture plus large.

Néanmoins, deux formats de verres doivent généralement être offerts pour servir le verre (12 onces) et la pinte (20 onces.) « Si on veut être efficace, on pourrait envisager servir le verre de bière dans le verre Highball, qui sert aussi pour les cocktails », suggère Denis.

Quatre astuces d'achat 

Selon Denis, la personne responsable de l'achat de verrerie dans un établissement ne doit pas oublier de considérer les facteurs suivants dans son processus décisionnel :

1- La quantité

Pour un restaurant de 140 places, il faudra prévoir un strict minimum de 300 verres à vin. « Il faut doubler, voire tripler le nombre de verres versus le nombre de places dans un restaurant », souligne-t-il. « Il faut s'assurer de ne pas manquer de verres et surtout, de ne pas servir de l'alcool dans un verre chaud! »

2- Les contraintes du style

Un gros verre (ou un verre haut sur pied) prend plus de place, ce qui signifie qu'il sera difficile d'en laver plusieurs à la fois et que l'espace d'entreposage devra être calculé en conséquence. Un verre avec une ouverture étroite compliquera le polissage. Un verre sophistiqué et ultra-mince est certes élégant, mais aussi plus fragile… « Il y a toutes sortes de choix qu'on peut faire, mais il faut vivre avec les conséquences! », insiste Denis.

3- Les casiers... et l'optimisation de l'espace

À environ 75$ l'unité, les casiers pour les verres peuvent semblent une dépenser exagérée, mais pour Denis, ils représentent l'une des meilleures manières de rentabiliser l'investissement que représente la verrerie. Utilisés lors du lavage mécanique, des casiers adaptés à la taille des verres diminuent la case. En dehors du service (particulièrement en basse saison), ils permettent un entreposage adéquat dans des espaces limités, en permettant l'empilage. Ils assurent aussi la sécurité des verres lors des opérations de transport, pour des événements (ex : traiteur, banquet, festival.) « Et ça, les hôteliers l'ont bien compris, ce ne sont pas eux qui achètent le plus de verres…

« En revanche, les restaurateurs qui ont moins d'espace passent de grosses commandes l'été. Ils cassent, ils remplacent sans trop se poser de questions. Souvent, on s'est doté d'une belle salle à manger, mais on a lésiné sur l'espace nécessaire pour le rangement. La verrerie en fait les frais. »

4- Le lavage

Le vin versé et bu, il faudra évidemment laver le verre… Plusieurs options s'offrent au restaurateur. Par exemple, un lave-verre sans casier peut être installé au bar, mais il engendrera des bruits de cliquetis et un peu de casse. Un lave-vaisselle de sous-comptoir à haute température dédié au lavage de la verrerie en casiers représentera un plus grand investissement, lequel est susceptible d'être compensé par la diminution des bris. Bien entendu, il est toujours possible d'envoyer les verres à la cuisine, mais ces derniers devront vraisemblablement attendre les temps morts à la plonge, en plus de nécessiter un changement d'eau systématique.

Qu'on soit du genre à voir le verre à moitié plein ou à moitié vide, le choix de la verrerie demeure un aspect stratégique dans un contexte où les consommateurs sont friands de divers breuvages alcoolisés. Rentabilisez chaque goutte!