Le rôle de la « Marche en avant » dans la sécurité alimentaire

Votre cuisine est le cœur de votre établissement! Il est indispensable de la construire de manière réfléchie et respectueuse des normes de sécurité alimentaire. Dans cette optique, Atelier du Chef s’engage à respecter le principe fondamental de la marche en avant. En quoi ce principe est-il indispensable et comment nous l’appliquons dans chacune de nos réalisations? Regardons ça tout de suite!

Qu'est-ce que la marche en avant dans une cuisine professionnelle­?

Codifié dans le système HACCP, créé à l’origine pour la NASA, le principe de “la marche en avant” impose une organisation des locaux et du travail qui garantit une certaine sécurité alimentaire, en évitant d’éventuelles contaminations croisées. 

Ainsi, des circuits distincts pour les aliments, l'eau et les déchets doivent être mis en place. Le propre et le sale ne doivent jamais se croiser!

Dans le cadre d’un nouveau projet, il est généralement possible de disposer de l'espace suffisant pour mettre en place des flux organisés, évitant ainsi tout croisement indésirable. Cependant, dans de plus petites structures où l'espace peut être limité, il est parfois nécessaire de planifier une marche en avant dans le temps, en organisant les différentes étapes de préparation dans un même espace. 

Les plans de cuisines que nous réalisons à l’Atelier du Chef respectent tous ce principe fondamental de la marche en avant, afin de vous proposer une cuisine respectueuse des normes de sécurité alimentaire ainsi que des postes de travail optimisés.

Exemple de plan “parfait” qui respecte la marche en avant pour une meilleure
sécurité alimentaire.

Comment Atelier du Chef met en place la Marche en avant dans tous vos projets ?

Tous nos plans sont pensés pour optimiser le temps de travail des employés de la restauration ainsi que les flux de circulation dans votre cuisine professionnelle. Le circuit propre et le circuit sale ne se croisent donc jamais:

1. La zone de réception de marchandises

À l'extérieur de la cuisine, elle sert à conditionner tous les produits (on enlève les emballages et on les jette). Cette zone tampon permet de réduire les contaminants provenant de l’extérieur et évite de faire entrer des éléments nuisibles dans la cuisine. 

 2. La zone de stockage/chambre froide

Cet espace est réservé exclusivement aux aliments propres et emballés (ex: la viande, les produits alimentaires d’origine animale emballés, les produits laitiers, les sauces cuisinées, etc). On y retrouve les étagères et tout le tablettage nécessaire à un rangement optimal des produits. Les aliments ouverts et les préparations déjà cuisinées y sont conservés dans des contenants de rangements hermétiques. 

3. La zone de cuisine/transformation

Strictement dédiée aux aliments propres, elle est séparée en deux zones, l’une pour la manipulation des aliments crus et l’autre pour les aliments cuits, évitant ainsi une contamination croisée. On y retrouve entre autres un robot culinaire, un mélangeur, un trancheur, une emballeuse sous vide, etc.

Les ustensiles de préparation utilisés ne peuvent être partagés entre les deux espaces. Tous les produits qui sortent de la zone de cuisine sont considérés comme des produits propres. 

4. La zone de cuisson

Tous les aliments transformés y sont cuits. On y retrouve les équipements de cuisson comme des friteuses, des cuisinières, des plaques à frire, des grills, des fours combi, etc.

5. La zone de distribution

Cet espace est dédié à la conservation des aliments cuits en attente d'être servis ainsi que la mise en place des assiettes. On y installe généralement des réchauds pour maintenir les aliments cuits à la bonne température.

6. La zone de service 

Elle délimite la cuisine et la salle à manger. Le personnel de service ne pénètre jamais dans la zone propre et accède aux assiettes à servir grâce à un passe-plats. On y trouve également des réfrigérateurs pour desserts ou condiments, des congélateurs pour la crème glacée, un micro-ondes, etc.

Atelier du Chef met un point d’honneur à vous fournir les plans de cuisines les plus ergonomiques et respectueux des normes de sécurité alimentaire les plus strictes afin d’installer la place de travail productive et saine que mérite votre établissement.

Commencez votre projet aujourd'hui!