Servir chaud, un défi? Pas avec les bons outils!

Présenté par Cambro

Commençons tout d’abord avec la base. Maintenir la nourriture chaude jusqu’à son service est essentiel pour prévenir la croissance de mauvaises bactéries. C’est pourquoi il faut utiliser l’équipement adéquat pour maintenir la nourriture à la bonne température de sa préparation à son service surtout si celui-ci n’est pas immédiat.

La « Danger Zone » 

C’est l’espace de température à laquelle les bactéries se développent. La « Danger Zone » se situe entre 5°C (40°F) et 63°C (140°F). À ses températures, la nourriture peut avoir l’air parfaitement consommable, mais provoquer des risques d’empoisonnement alimentaire.

Trois principes de base à retenir

1.  La nourriture doit être complètement cuite et vraiment chaude avant de penser à la maintenir au chaud. Si la nourriture n’est pas assez chaude dès le départ, la bonne température ne pourra être atteinte lors du maintien. Les équipements de maintien ne cuisent pas les aliments, ils sont conçus pour conserver la température des aliments déjà cuits.
   
   
2. L’équipement de maintien doit être préchauffé avant d’être utilisé. Placer la nourriture chaude dans un équipement de maintien froid pourrait faire en sorte de ne pas maintenir la nourriture assez chaude pour éviter la propagation de bactérie.
   
   
3. Il est important de monitorer la température des aliments régulièrement afin de s’assurer que celle-ci demeure dans les standards.

Offrir un repas chaud peut sembler simple en temps normal. Cela devient un défi logistique lorsque la distance à couvrir est grande et/ou que le temps d’attente s’étire. Voici quelques pistes de solutions possibles pour maintenir les plats au chaud jusqu’à leur service.

Service en moins de 20 minutes 

Une cloche isolée accompagné de sa base est une solution simple et abordable pour maintenir au chaud un repas jusqu’à 20 minutes. Il suffit de préchauffer les assiettes de céramique avant de les dresser et ensuite d’utiliser la cloche isolée. C’est la charge thermique (la chaleur) de l’assiette qui maintiendra la température des aliments adéquate. 

Cette solution permet de préparer des cabarets contenants chacun un repas complet à l’avance. Des cabarets standard de 14"x18" pourront être placés dans une échelle à pâtisserie régulière en vue de leur service. C’est une solution simple et peu coûteuse totalement adaptés, entre autres, aux résidences qui pourront ainsi couvrir le service d’un étage à la fois avec cette solution.

Service en moins d’une heure

L’ajout d’un sous-assiette thermique à la cloche isolée et à sa base permet d’étirer le maintien de température de la nourriture jusqu’à 1 heure. Utilisant le même principe que la cloche isolée standard, les assiettes de céramiques doivent être préchauffées avant l’utilisation. Cette solution permet donc de couvrir une plus grande distance de service ou encore quelques étages à la fois.

Maintenir les plats chauds en continu 

Le maintien continu est possible grâce à des armoires de maintien ou de rethermalisation et maintien. Ces armoires permettent de déplacer un lot d’assiettes recouvertes de cloches en inox ou encore des plats « take-out » en carton. Il suffit ensuite de rebrancher l’armoire lorsqu’arrivé à destination jusqu’au moment du service. Le délai de service peut donc s’étirer sur plus d’une heure sans que la température de la nourriture n’en soit affectée. Selon le type d’équipement choisi, il sera possible de faire la préparation des assiettes à chaud ou à froid.

Par exemple, le Pro Cart Ultra de Cambro permet de conserver les aliments chauds et ceux réfrigérés dans une même unité grâce à ses deux étages.

Il est aussi possible de remplacer un des deux modules arrière pour en faire deux unités chauffantes ou deux unités réfrigérantes. L’unité chauffante atteint des températures entre 150 et 165°F (65,5 à 74°C) tandis que celle refroidissante conserve les aliments entre 32,5 et 40°F (0,3 à 4,4°C).

Il est même possible de l’utiliser sans le brancher pour une période de 4 heures grâce à son épaisse isolation. À l’intérieur, des rails ajustables en acier inoxydable peuvent contenir des plats de nourritures, des plaques de cuisson, des plateaux ou encore de grandes boîtes à pizza. En plus, une pochette sur le devant permet d’en identifier le contenu et son thermomètre numérique solaire permet une surveillance de la température en un coup d’œil.

Autres solutions de maintien en continu 

Reprenons l’exemple d’une résidence. L’organisation de petites cuisinettes sur les étages avec des réchauds simples permet d’apporter les portions de nourriture en vrac et d’ainsi servir chacune des étages à la fois. Il ne reste donc qu’à dresser à la commande chacune des assiettes. Si les petites cuisinettes sont légèrement éloignées du lieu où le repas sera servi, la cloche simple peut être utilisée pour couvrir une petite distance de marche.

Des options comme les réchauds à soupe sont parfait pour les liquides et les sauces tandis que des solutions en mode « bain-marie » peuvent contenir presque tout, des œufs brouillés au repas plus consistant.